לחם שיש עם קמח שיפון מלא

איך שראיתי את התמונה של לחם השיש המהמם ביופיו הזה ב-Pinterest מיד היה לי ברור שמאוד בקרוב אני הולכת לנסות להכין אותו בעצמי.

אני חייבת להגיד שכשהתחלתי לקרוא איך מכינים את הלחם באתר הזה זה היה נשמע לי מאוד מסובך, אבל בדיעבד הוא ממש קל להכנה, רק קצת דורש יותר התעסקות עם עיצוב הכיכר כך שיווצר מראה השיש, אבל ממש בקטנה.

אני אגלה לכם כבר עכשיו שההבדל היחידי בין הבצק הבהיר לכהה הוא תוספת של אבקת קקאו מהולה במעט מים, זהו!

נכון שזה כבר נשמע יותר פשוט?

בקיצור, מי שאוהב להתעסק עם הבצק וללוש אותו בכיף, זה לגמרי המתכון בשבילו.

ואם אתם מארחים / מתארחים ובא לכם להרשים אנשים ולקבל מלא מחמאות אז זה לגמרי ה-מתכון בשבילכם!

וכמו תמיד, תוך כדי הכנה של מתכונים אני תמיד חושבת על דרכים לקצר ולייעל את העבודה, וגם הפעם רשמתי אותם עבורכם.

טיפים חשובים:

אני ממליצה לכם להכין את כל החומרים מראש על השיש, זה מזרז את ההכנה בצורה משמעותית (הטיפ הזה נכון לכל המתכונים, אבל במיוחד במתכון הזה שנראה קצת מסובך וגם דורש הכנה נפרדת של שני סוגי בצקים – בהיר וכהה)

רצוי להבריש מעט מים בין השכבות כדי שהן לא תיפרדנה בפריסה של הלחם

חשוב מאוד להדק טוב טוב את הבצק לאחר הגלגול (אפשר גם להרטיב קצת את הקצוות כדי שהסגירה תהיה הרמטית) כדי שהלחם לא יצא עם סדקים למטה

יאללה למתכון…

חומרים להכנת הבצק הבהיר:

הכנת הבצק הבהיר

½1 כוסות קמח שיפון (במתכון המקורי רשום קמח שיפון לבן אבל חפרתי בכל סופר וחנות טבע ופשוט לא מצאתי אז שמתי מלא ויצא מצויין)

3 כוסות קמח לחם

2 כפיות מלח

¾1 כפיות שמרים אינסטנט

1 כף סילאן

2 כפות שמן זית

¼1 כוסות מים בטמפרטורת החדר + עוד קצת עד שהבצק הופך להיות יציב אך מעט דביק ונתלה ככדור על וו הלישה

הכנת הבצק הבהיר:

העבירו לקערת מיקסר את המצרכים הבאים: קמח שיפון, קמח לחם, מלח ושמרים והפעילו את המיקסר עם וו לישה על מהירות בינונית-נמוכה

הוסיפו את הסילאן, שמן הזית והמים ותנו למיקסר לפעול עד שהבצק הופך לכדור (בערך 4 דקות). אם הבצק יבש מדי הוסיפו מעט מים (ממש כף או שתיים). הבצק צריך להיות יציב ומעט דביק

העבירו את הבצק למשטח מקומח וצרו ממנו כדור

שמנו קערה גדולה במעט שמן זית, העבירו אליה את הבצק, כסו בניילון נצמד ותנו לבצק לנוח

חומרים להכנת הבצק הכהה:

הכנת הבצק הכהה

½1 כוסות קמח שיפון

3 כוסות קמח לחם

2 כפיות מלח

¾1 כפיות שמרים אינסטנט

1 כף סילאן

2 כפות שמן זית

¼1 כוסות מים בטמפרטורת החדר + עוד קצת עד שהבצק הופך להיות יציב אך מעט דביק ונתלה ככדור על וו הלישה

2 כפות קקאו (כדי ליצור את הצבע הכהה על ידי המסת הקקאו במעט מים חמים)

הכנת הבצק הכהה:

העבירו לקערת מיקסר את המצרכים הבאים: קמח שיפון, קמח לחם, מלח ושמרים והפעילו את המיקסר עם וו לישה על מהירות בינונית-נמוכה

שימו בכוס את 2 כפות הקקאו או אבקת נס קפה וערבבו עם 2 כפות מים

הוסיפו את הקקאו / נס קפה המומסים במים, הסילאן, שמן הזית והמים לתוך המיקסר ותנו לו לפעול עד שהבצק הופך לכדור (בערך 4 דקות). אם הבצק יבש מדי הוסיפו מעט מים (ממש כף או שתיים). הבצק צריך להיות יציב ומעט דביק

העבירו את הבצק למשטח מקומח וצרו ממנו כדור

שמנו קערה גדולה במעט שמן זית, העבירו אליה את הבצק, כסו בניילון נצמד ותנו לבצק לנוח.

הכנת בצק השיש:

תנו לשני הבצקים לנוח כשעה עד שעה וחצי (או עד שמכפילים את נפחם). בקיץ ההתפחה מהירה יותר בגלל החום

העבירו את שני הבצקים למשטח מקומח קלות

חלקו כל בצק ל-4 חתיכות שוות בגודלן ושטחו כל חתיכה עם מערוך לצורה מלבנית

בסופו של התהליך הזה יהיו לכם 8 חתיכות של בצק – 4 בהירות ו-4 כהות

עכשיו עשו 2 ערימות של בצקים – קודם בצק בהיר, מעליו כהה, שוב בהיר ושוב כהה (בקצרה: בהיר, כהה, בהיר, כהה)

שימו לב שהבצקים לא שווים בגודלם, זה בסדר… הכל יסתדר לכם בתמונות הבאות

שכבות של בצק בהיר וכהה

גלגלו כל ערימה כזו כמו שבלול וסגרו את הקצוות שלה, כמו שרואים בתמונה:

הבצק מגולגל

אפשר לראות איך קיפלתי את הצדדים פנימה והידקתי את הבצק:

הידוק הבצק

הניחו את שתי הכיכרות בתוך תבנית אפייה מרופדת בנייר אפיה מקומח קלות וכסו בניילון נצמד או מגבת ללא סיבים לשעה עד שעה וחצי (עד כמעט להכפלת הגודל)

אני גם חרצתי אותם אבל לא חובה, מה שבא לכם. במתכון המקורי הלחם הוכן ללא חריצות כלל ואז נשמר אפקט ההפתעה בעת הפריסה שהלחם נראה כמו שיש בפנים.

הלחמים בתפיחה לפני כניסה לתנור

חממו מראש תנור ל-170 מעלות (שימו טיימר כ-30 דקות לפני סיום ההתפחה)

לפני הכנסת הכיכרות לתנור הקציפו ביצה אחת עם כפית מים והברישו את הכיכרות מלמעלה (מי שטבעוני יכול לנסות להבריש שמן זית אבל לא ניסיתי אז אני לא יודעת אם זה נותן את אותו האפקט)

בכוונה הברשתי רק כיכר אחת עם ביצה כדי לראות את ההבדלים:

הלחם לפני הכניסה לתנור מוברש עם ביצה

אפו במשך 45 דקות. כדי לוודא שהכיכרות מוכנות הפכו כיכר אחת (בזהירות זה חם) ונקשו על תחתיתה. אם אתם שומעים קול חלול סימן שהלחם מוכן.

העבירו לרשת ותנו ללחמים להתקרר היטב לפני פריסתם

לחם שיש (בתמונה הלחם המוברש בביצה)

The post לחם שיש עם קמח שיפון מלא טעים, מהמם ביופיו ויותר קל להכנה ממה שאתם חושבים… appeared first on מחברת המתכונים של דנית.

לפני כשבוע מת לי גור השאור (מחמצת) שגידלתי באהבה רבה מאז שהייתי בסדנת אפייה של לחמי מחמצת.

עד שאכין גור שאור חדש (או עד שארכוש אחד כזה…) אני מתנסה בינתיים באפיית לחמים עם שמרים כשהמטרה שלי היא לנסות כל פעם מתכון חדש ומעניין.

במתכון הבא ללחם כוסמין נתקלתי באחד הבלוגים האהובים עלי אז מה את עושה כל היום? והוא נשמע לי ממש מסקרן אז החלטתי לנסות אותו וממש לא התאכזבתי

התבלין הדומיננטי העיקרי בלחם הזה הוא הל, אז מי שלא אוהב הל יכול להיות שהלחם לא יהיה לטעמו, אבל שווה לנסות או להפחית בכמות של התבלין.

המצרכים הדרושים:

חומרים יבשים:

500 גרם קמח כוסמין מלא

10 גרום שמרים יבשים

1 כפית קינמון

1/2 כפית הל טחון

1/2 כפית זרעי כוסברה טחונים (אפשר גם לוותר, אני לא הרגשתי את הטעם שלהם בלחם)

2 כפיות מלח (אני מעדיפה מלח גס)

חומרים רטובים:

2 כפות שמן זית

3 כפות סילאן טבעי ללא תוספת סוכר

250 מ"ל מים פושרים

כ-100 מ"ל נוספים של בכלי נפרד

שלבי ההכנה:

לשים בתוך קערת מיקסר את כל החומרים היבשים ולערבב

להוסיף לקערה את החומרים הרטובים (ללא 100 מ"ל הנוספים) ולהתחיל לערבל עם וו לישה על מהירות איטית-בינונית

לאט לאט להוסיף את המים הנוספים, לא להוסיף את הכל, רק עד שהחומרים הופכים לכדור של בצק וממש נתלים על וו הלישה (רואים את זה בבירור). אם הוספתם יותר מדי מים והבצק הפך להיות דביק, תוסיפו עוד קצת קמח (בערך כף)

סך זמן הלישה כ-10 דקות (אם אתם רוצים להוסיף תוספות כמו חמוציות, אגוזים וכו'… תוסיפו אותם לאחר 2 דקות של לישה)

התפחה ראשונה: להעביר את הבצק למשטח מקומח, ללוש לכדור ולהעביר לקערה משומנת וסגורה עם ניילון נצמד למשך שעה במקום חמים. חשוב שהקערה תהיה עמוקה כי הבצק מכפיל את הנפח שלו.

התפחה שניה: כעבור שעה להעביר את הבצק שוב למשטח מקומח, ללוש קצת ולעשות צורה של כיכר. אפשר לראות איך עושים את זה בסרטון הזה של מיכל אמון שאצלה עשיתי את הסדנה לאפיית לחמי שאור. אם לא תעשו את הכיכר נכון וסתם תעצבו את הבצק שיראה כמו כיכר הוא לא יחזיק בהתפחה השניה ופשוט יעשה שפגט… קרה לי

אני עיצבתי את הכיכר ואז שמתי את הבצק בתוך תבנית לחם והצורה שלה יצאה מלבנית יותר אבל לא חובה.

את הכיכר שיצרתם מעבירים לתבנית אפיה עם נייר אפיה מקומח מעט ונותנים לו לתפוח פעם שניה 40-60 דקות (בקיץ מספיק 40 דקות).

אפשר אחרי 20 דקות כבר להדליק את התנור על 180 טורבו וכעבור 20 דקות נוספות לחרוץ חריצים בכיכר (ליציאת האוויר), להבריש מעט מים ולפזר שיבולת שועל ולהכניס לתנור למשך 30-40 דקות או עד שהלחם משחים.

איך תדעו שהלחם מוכן מבפנים? פשוט הפכו אותו (בזהירות… זה חם) ונקשו על התחתית שלו. אם אתם שומעים קול חלול אז הלחם שלכם מוכן!

אחרי שאתם מוציאים את הלחם מהתנור חשוב להניח אותו על רשת כדי שלא יזיע בתחתית ואז יאבד את הפריכות שלו.

לצנן את הלחם טוב לפני שפורסים (חשוב, למרות שקשה להתאפק. אם לא הצלחתם להתאפק זה בסדר )

טעים טעים טעים!

The post לחם כוסמין מלא עם תבלינים שימלא לכם את הבית בריח משגע! appeared first on מחברת המתכונים של דנית.

מאז שהייתי בסדנה להכנת לחמי שאור וטעמתי מהו טעמו של לחם אמיתי נפתח לי התאבון להכין לחמים בבית ולא לקנות יותר לחם מתועש ומלא בחומרים מזיקים.

אחרי יותר מחודשיים שאני מכינה לחמים בבית (גם שאור וגם שמרים) אני לא מכניסה הביתה לחם קנוי, ויותר מזה, אם לא הספקתי להכין לחם ואין לי לחם במקפיא אני פשוט מכינה ממליגה, פשטידה, פלאפלים או כל דבר אחר שיכול להשביע באותה מידה ולא רצה לקנות לחם בסופר.

זה נשמע קצת מסובך להכין לחם בבית ואין ספק שההכנה דורשת תכנון זמן, אבל התוצאה שווה את המאמץ. אם אין לכם זמן אתם יכולים להכין את המתכון הזה ללחם מקמח מלא שלא דורש הרבה מעבר לערבוב החומרים והתפחה של כשעה.

את המתכון הבא לקחתי מהאתר בייגלה שאני מאוד אוהבת. בפעם הראשונה שהכנתי את המתכון (אתמול) לא יצרתי כיכרות לחם כמו שצריך ולכן הבצק שלי עשה שפגט והפך מלחם לפוקצ'ה. עדיין, הלחם יצא מאוד רך ואוורירי מבפנים, הוא פשוט יצא שטוח (תמונה בהמשך).

טיפים שאספתי ללחם יפה וטעים:

פנו לעצמכם זמן להכין את הלחם כי הוא דורש הכנה מוקדמת (יש להכין את הפוליש 12 שעות לפני הכנת הבצק)

שקלו את כל החומרים מראש ולא תוך כדי הכנה כדי שלא תתבלבלו בכמויות

לא לחשוש אם הבצק דביק מדי ולא לקמח יותר מדי את המשטח והבצק כי אז קשה לעצב אותו. בכל מקרה, לא לפחד מהבצק, אם קימחתם יותר מדי הרטיבו מעט את הידיים ואם הוא דביק מדי תקמחו קצת.

לפני שאתם ניגשים לעצב את כיכרות הלחם, צפו בסרטון קצר שמסביר איך עושים את זה נכון. אני צפיתי בסרטון הזה.

החריצה של הבצק לא היתה טובה, צריך להשתמש בסכין חדה, לקמח את הבצק ואז לעשות את התנועה במהירות. אפשר לראות חריצה יפה בסרטון הזה.

בצד ימין הלחם הראשון שאפיתי ובצד שמאל הלחם השני:

המצרכים הדרושים לפוליש:

230 גרם קמח מלא (לבדוק על האריזה שרשום "נטחן מגרעין החיטה בשלמותו")

240 גרם מים (בגלל שקיץ וחם שמתי מים קרים ולא פושרים)

2 גרם שמרים יבשים

הכנת הפוליש:

להמיס את השמרים בקערה עם מים, להוסיף את הקמח ולערבב עם כף.

לכסות עם ניילון נצמד ולהשאיר ל-12 שעות כדי שיבעבע.

הכי מומלץ להכין את הפוליש בלילה ואז בבוקר להכין את הבצק.

הפוליש הופך את הבצק לרך ואוורירי.

ככה נראה הפוליש שלי:

המצרכים להכנת הבצק:

8 גרם שמרים יבשים

290 גרם מים

472 גרם פוליש שהכנתם מראש

230 גרם קמח מלא

230 גרם קמח לחם (אני השתמשתי בקמח לבן רגיל כי זה מה שהיה לי. קמח לחם מכיל אחוזים גבוהים יותר של גלוטן)

13 גרם מלח (השתמשתי במלח גס כי הוא לא מכיל חומר מונע התגיישות שיש במלח דק)

הכנת הבצק:

רצוי לשקול מראש את כל החומרים כדי לא לטעות

ממיסים את השמרים במים, מוסיפים את הפוליש ומערבבים כדקה (במיקסר עם וו לישה)

מוסיפים את הקמחים והמלח ולשים למשך 4 דקות נוספות במהירות איטית ועוד 7 דקות במהירות גבוהה.

הכי קל פשוט להפעיל את הטיימר בפלאפון כדי לדייק בזמנים.

מעבירים את הקמח למשטח מקומח מעט ולשים עוד דקה שתיים (זה החלק הכייפי, תהנו )

שלב ההתפחה:

התפחה ראשונה – שעה אחת. לכסות במגבת לחה או חיתוך טטרה לח. לאחר ההתפחה הראשונה חלקו את הבצק לשני חלקים והוציאו ממנו את האוויר. עצבו את הלחם (בטיפים בתחילת הפוסט יש קישור לסרטון מעולה שמסביר איך מעצבים כיכר)

התפחה שניה – העבירו את הכיכרות המעוצבים לתבנית עם נייר אפיה מקומח קלות להתפחה של 45-60 דקות (בקיץ צריך פחות זמן מבחורף). שימו לכם טיימר ל-15 דקות דקות לפני סיום ההתפחה, הפעילו תנור על 240 ושימו בתחתית התנור כלי עם מים רותחים.

האפיה:

ממש לפני הכניסה לתנור קמחו מעט את הלחם (אני קימחתי אחד עם קמח מלא ואחד עם סובין שיבולת שועל), קחו סכין חדה וחרצו חריצים בבצק (סרטון בטיפים למעלה).

ככה יצא לי (עדיין עובדת על זה אבל יצא סביר):

הכניסו לתנור ל-15 דקות על 240 (לא לפתוח את התנור!) ולאחר מכן הורידו טמפרטורה ל-210, הוציאו בזהירות את הכלי עם המים וכוונו טיימר ל-20 דקות נוספות.

בסיום האפיה חשוב להוציא את הלחמים ולשים על רשת כדי שהלחם לא יזיע בתחתית וכל הקריספיות הטעימה שלו תלך…

לסיכום, תהליך לא קצר, במיוחד בפעמים ראשונות, אבל הלחם מאוד טעים ושווה את המאמץ.

אחסון הלחם:

לחם שמרים נשמר לפרק זמן קצר יותר מאשר לחם שאור אבל גם ככה הלחם כל כך טעים שתוך ימים ספורים הוא מתחסל… פרסו את הלחם לפרוסות והקפיאו אותו בקופסא אטומה.

אני משתמשת בפורס לחם חשמלי וזו התוצאה:

אשמח לשמוע איך יצא הלחם שלכם בתגובות

The post לחם שמרים עם קמח מלא טעים טעים! appeared first on מחברת המתכונים של דנית.

האהבה שלי לאפיה התחילה ממש לאחר שהשתתפתי בסדנה לאפיית לחם שאור של מיכל אופה לחם (ממליצה בחום!) ואני גאה לומר שמאז הסדנה (לפני כחודש) אני לא מכניסה יותר לחם קנוי הביתה.

כבר מזמן רציתי להפסיק לאכול לחם קנוי, מעובד ומתועש (ולא בריא בעליל) ולהתחיל לאפות לחמים בבית, ואחרי הכתבה האחרונה בערוץ 10 על כמה שלחם קנוי מלא בחומרים לא טובים החלטתי שאני הולכת על זה ובגדול!

בדרך כלל אני מכינה לחם שאור (מחמצת) אבל הפעם התחשק לי להתפנק עם לחם שמרים, ועם המתכון הבא (שהוא במקור של מיכל אנסקי) לא תרגישו בכלל שמדובר ב-100% קמח מלא.

את המתכון לקחתי מהאתר פצפוצים, האמת שהתמונה האחרונה של הסנדביץ' המגרה עם הגבינה הצהובה, העגבניה והחסה היא זו שקנתה אותי לחלוטין וגרמה לי לרצות לרוץ ולאפות ישר את הלחם, ולא התאכזבתי!!!

טיפים והערות:

אם בא לכם להיכנס ממש לקטע של אפיה אז אני ממליצה לקנות משקל כדי שהכמויות יצאו מדויקות.

אני משתמשת בתבניות של ZENKER שקניתי (לא דרך האתר הזה אלא בלגעת באוכל), למרות שרצוי להשתמש בתבנית בגודל 13×23 כפי שמצוין במתכון המקורי כי בתבנית שלי הלחם יצא נמוך יחסית.

אם אתם רוצים להיכנס ברצינות לעניין האפיה בבית אני ממליצה בחום לרכוש מיקסר, כי אחרת אתם עלולים להתייאש מהלישה הארוכה בכל פעם. המיקסר קיצר לי את זמני העבודה משמעותית ובזכותו אני אופה יותר.

אם אתם כבר בעניין האפייה (של לחמים במקרה הזה), אני ממליצה לקנות פורס לחם. אני רכשתי פורס יחסית מקצועי ב-340 ש"ח, קל לתפעול ואיחסון ועושה עבודה מדהימה. האמת שבכלל קניתי את הפורס כי יש לי דלקת בתעלה הקרפלית (לא קשור לחיתוך) והחיתוך של הלחמים לא קל בכלל, אבל אני מבסוטית ממנו לאללה.

המצרכים:

450 גרם קמח מלא – יכול להיות כוסמין או חיטה, אני מעדיפה כוסמין (רצוי שיהיה כתוב על האריזה "נטחן מגרעין החיטה בשלמותו" כדי לוודא שהקמח איכותי ויש בו את כל הטוב שבגרעין)

10 גרם שמרים יבשים / 30 גרם שמרים טריים

1 כפית מלח (אני מעדיפה מלח גס כי אין בו חומר מונע התגיישות המצוי במלח דק)

400 מ"ל מים פושרים

1 כפית גדושה סילאן טבעי (במקום סוכר שרשום במתכון שבקישור למעלה)

1 כף שמן (השתמשתי בשמן קנולה)

שלבי ההכנה:

שימו בקערה גדולה (או בקערת המיקסר) את הקמח והשמרים, לערבב, להוסיף את המלח ולערבב שוב

בקערה נפרדת ערבבו את המים עם הסילאן / סוכר / דבש / מולסה והשמן והוסיפו לקערה עם החומרים היבשים

לושו עד שהבצק נהיה דביק ורך, לחילופין, שימו במיקסר (השתמשתי בוו גיטרה) על מהירות נמוכה עד שתגיעו למרקם זהה ולא ישאר קמח בדפנות הקערה ובתחתית

העבירו את הבצק לתבנית לחם משומנת (או לתבנית אינגליש קייק רחבה) וכסו בניילון נצמד עד שהבצק יכפיל את נפחו (בחורף יכול לקחת בין שעה לשעתיים, בקיץ אפילו חצי שעה יכולה להספיק)

חממו את התנור כ-25 דקות מראש על חום של 200 מעלות והכניסו את התבנית במרכז התנור למשך כ-50 דקות

הוציאו את הלחם, הפרידו אותו מהתבנית ונקשו על התחתית שלו. אם הוא נשמע חלול זה אומר שהוא מוכן.

הניחו את הלחם על רשת כדי שהוא לא "יזיע" מלמטה ותנו לו להתקרר

התפנקו עם הממרח האהוב עליכם ותיהנו

שימו לב!!!!

יש לפרוס את הלחם רק לאחר שהוא מתקרר, אחרת הוא יהיה דביק

The post לחם רך ואוורירי מ-100% קמח מלא (חיטה או כוסמין) appeared first on מחברת המתכונים של דנית.